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行业新闻
铁锅炖大鹅,加了一种酱的做法,既不腥又不柴,好吃到家了

铁锅炖大鹅,都知道是东北出来的产品,几乎每个城市都可以见到这样的饭店。铁锅炖这种形式风靡全国。其中铁锅炖大鹅尤其上位,锅里土豆翻滚,贴满锅圈的饼子焦香酥脆,想想就流口水。寒冷的冬季里一家人围坐在灶台桌前,吃这个最有感觉了,外面雪花飘飘,屋内热气缭绕,一个或鱼或肉的大铁锅里,汤汁滋滋啦啦地作响,香气弥漫开来。铁锅炖这种形式也被东北人演绎的淋漓尽致,人尽皆知。鸡鹅鱼肉用最原始的烹饪方式,展示着自己的独特味道。一口铁锅,一把木柴,可以演绎很多个版本,铁锅炖柴鸡、铁锅炖鱼、排骨、大鹅等,荤素搭配,干菜鲜菜并存,在木柴火噼里啪啦的燃烧中产生了迷人的魅力。
 
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大鹅,有老鹅和当年鹅之分,但是三年以上的老鹅又不适合吃了。通常指两年左右的老鹅,直接炖是不太好熟的,必须要做成半成品,提前用高压锅炖好,而当年的鹅直接炖就可以了,半小时左右就可以吃了,如果想炖到火候,达到脱骨的状态需要五十分钟左右的时间才可以达到软烂的程度。
 
炖大鹅里一般都放土豆,一个是便宜,一个是显得量多,再一个北方人也爱吃土豆,对土豆有种本能的好感。一锅炖大鹅售价在158元左右一锅,5斤左右的鹅,加上部分配菜。
 
今天做的炖大鹅,我没有放土豆,土豆属于淀粉含量高的食材,会有点乱汤,我放入了泡好的干香菇,四川的方竹笋(干制品),做成了偏辣味的铁锅炖大鹅。
 
炖大鹅
 
需要食材:大鹅一只6斤、小干香菇20个、方竹笋干4颗、大葱10克、姜10克、蒜10克、香菜2颗
 
需要调料:盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、炖鹅辣酱25克、炖鹅香料粉5克、干辣椒15克、大红袍花椒5克、大料5颗、桂皮2克、香叶四片。
 
制作过程:净膛大鹅一只,去掉尾尖部,腹部的肺子等脏东西去除干净,剁成大小均匀的块,鹅头顺着一劈两半,鹅掌尖去掉。
 
大葱切成段,姜去皮切成片,去皮蒜瓣洗净备用。香菜洗净切段。小干香菇清水洗净,提前用冷水浸泡两小时,方竹笋干清水浸泡六个小时,再上锅清水煮1.5个小时左右,剥去外皮,去掉老根,切成四厘米左右的段。
 
炒锅上火烧热,放入色拉油烧热后放入大鹅块,炒至表面断生,炒出鹅油后,放入大豆油、鸡油、大油(比例为2:1:1)放入葱、姜、花椒、大料、香叶、桂皮爆香,放入炖鹅的辣酱和香料粉炒香,再放入干辣椒段炒至变色后,烹入料酒,翻炒均匀,淋入豉油、老抽炒上色。
 
加入适量老汤(约3000克),放入盐味精鸡精胡椒粉白糖调味,烧开后撇去浮沫。
 
在大鹅锅上盖好盖子,小火炖三十分钟左右,贴入面饼。将面饼抻成长条片,放入鹅肉上面,这样的软糯入味。想要吃焦脆感的面饼,贴在锅边上,按压一下,贴住即可。
 
贴好饼之后,盖上盖子,再炖十五分钟左右,放入蒜子,两分钟后撒上香菜段即可食用。这样做出来的大鹅既不油腻又不柴,好吃得不得了。
 
一、大鹅选用杀好的鹅,不建议自己宰杀,鹅的绒毛会摘不净。有鹅胗鹅心鹅肝的更好,直接炖一起就可以,没有可不放。大鹅洗干净后要检查一下鹅身上的小细毛,用镊子摘取干净,把鹅气管和食管一定要去掉,剁成大小均匀的块,放入清水中浸泡半小时左右,充分去除血水和异味。
 
二、炒大鹅时要多炒一会,大约炒五分钟左右,充分去除鹅油,炒至鹅皮表面萎缩,鹅肉断生状态时再下入调料炒香。如果炒得火候轻,鹅会有一股腥气,炖出来的汤里也会有一股怪怪的味道。现在的大鹅比较肥,肥油较多,需要把油脂炒出一部分,这样炖出来的鹅比较香浓,要不鹅肉吃起来会比较油腻,而且有一股异味。把大鹅炒干水分断生了就没有那么重的异味了。
 
三、烹入料酒和白酒也是很关键的环节,一定是顺着锅边淋入,快速翻炒,酒精会在锅边燃烧,燃烧的过程也是去除大鹅腥气的方式,翻炒两三次,燃烧起来后不要灭火。注意安全操作,不要烧到自己,不要引起火灾。
 
四、炖大鹅的辣酱是秘制的,用郫县豆瓣酱剁碎就可以,不要放太多,郫县豆瓣酱比较咸。香料粉是自己的配方,用十三香和五香粉拌匀就可以,不会影响味道。
 
五、加入干香菇,既能增加鲜味,又能提升大鹅的味道。笋干炖出来爽脆清甜,和大鹅肉比较搭,这两种食材可适量多放。如果喜欢酸菜,也可以最后加入炖一起。

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